Gammal skogsmästare Jackie Zykan.Med tillstånd av Old Forester Old Forester Bourbon Whisky har funnits sedan 1870-talet och officiellt gjort det till Amerika äldsta bourbonprodukt, men Jackie Zykans roll i företaget är en avgörande modern roll. Efter mer än ett sekel av konsistens ändrar Old Forester sin lista med tillsats av 100 bevis rågwhisky - och hon har varit med i processen.
Detta tillskott till kärnprodukten föddes ur Old Foresters önskan att experimentera med något som inte strikt ligger inom dess komfortzon. Som varumärkets mästare spelar Zykan en central roll i nästan alla steg i produktutvecklingen, och hennes förståelse för de viktigaste ingredienserna som får sprit att sjunga har inte enbart att göra med smakavkänning och receptjusteringar - hennes professionella bakgrund inkluderar både vetenskaplig utbildning och expertis inom näringslivet.
Zykan pratade nyligen med Braganca om det arbete som går ut på att koka en utsökt whisky och hennes metoder för att utveckla en raffinerad, kräsna smak.
Prenumerera på Braganca's Lifestyle Newsletter
Braganca: Hur började Old Forester att producera rågwhisky?
Zykan: Old Forester är en rak bourbon-whisky från Kentucky. Det är varumärket, det är det vi gör, det är det vi är kända för. Det är ett mycket historiskt varumärke. Nästa år firar vi faktiskt vår 150-årsdag, men det verkar inte så mycket [när] det finns många märken där ute som säger, 'Åh, vår verksamhet startade i 17-vad som helst, 18-vad som helst Det här är det enda varumärket som aldrig har bytt händer och samma familj äger det fortfarande, så det visar bara hur viktigt det är som ett grundläggande varumärke för hela Brown-Formans företag.
Vi har gjort samma konsekventa mour bill bourbon sedan förbudet - pre-förbud mash bill var typ av en gratis-för-alla. När jag säger recept på mäskräk, menar jag bara den andel korn som går in i ölet som vi sedan destillerar och förvandlas till whisky. Det är inte så att vi inte lyckades, det var bara att det inte nödvändigtvis var så reglerat som det är nu. Men det här är första gången vi faktiskt gör något som inte är en bourbon.
Jag var faktiskt på väg att fråga dig vad mäskräkningen innebar.
Det är ett spannmålsrecept, så om du tar en massa frukt och lägger till jäst och låter den jäsa och sedan kör det genom en stilla, får du konjak. Om du gör det med agave, slutar du med tequila. Du gör det med sockerrörsprodukter och du får rom; du gör det med spannmålsprodukter, du slutar med whisky. Så när vi pratar om mäskräkningen är det egentligen bara en annan andel av vilka korn som kommer att göra det ölet som vi slutligen destillerar och lägger i ett fat.
Och vad är egentligen skillnaden smakmässigt mellan råg och whisky, eller hur det kan serveras?
Känner du till Manhattan?
Japp.
Det är en flaggskepps rågbaserad cocktail. En Sazerac är en annan. Och verkligen med råg är himlen gränsen. I allmänhet tenderar råg att ha lite mer kryddig och mer örtartad smakprofil än bourbon. Bourbon tenderar att vara lite sötare på grund av den stora mängden majs, så du kan använda den i vad som helst. För de människor där ute som faktiskt föredrar riktigt kryddiga bourbon-whiskyer, eftersom de finns, finns det höga rågbourbon. Rågwhisky går bara hand i hand med det.
Jag är nyfiken - vilka led har du att öka i din bransch för att få ditt smakprov?
Jag har varit i Louisville i nästan nio år nu. Jag var i St Louis, Missouri, före det i mer än 24 år, så jag arbetade mig in i det från barens sida i branschen, faktiskt. Jag steg igenom raderna till en position för dryckesdirektör för en liten regional kedja som är baserad här, och så öppnade jag upp alla deras grejer och tränade sedan med en mästare sommelier. När du köper för stora grupper måste du smaka och lära dig allt.
Men förutom det föll jag i denna möjlighet. De behövde någon som kunde vara både på den sidan av verksamheten och även produktionssidan. Mina föräldrar är så stolta att jag äntligen kan använda min högskoleexamen - biologi och kemi var mitt fokus på college.
Vilket råd skulle du ge till en nybörjare som vill utveckla sin smak?
En av de största utmaningarna för människor är att inte bara formulera vad alla olika anteckningar är, utan att känna att de blir pressade ha till. Om du aldrig har luktat en kanelstång, kommer du aldrig att lukta ett glas whisky och gå, jag får kanelstång, för du har inte fastställt det i din bank av minnen för aromater än. Så om du vill bli bättre på att plocka ut saker, kommer jag att säga att du måste lukta varje ljus du stöter på. Jag tar faktiskt min 5-åring till Target to the ljusgången. Hans sensoriska träning har redan börjat - jag testar honom på vad alla ljus är. Det är så roligt.
Men ja, gå till mataffären, gå till marknaden, lukta och smaka på allt, prova allt. Prova alla slags kryddor och kryddor, för det kommer verkligen att bygga en bas. Och desserter, för då är det inte bara, OK, jag luktar vanilj. OK bra. Men är det glasyr, är det vaniljböna, är det vedartat eller är det sjukligt sött? Är det smörkräm-y? Så du börjar utveckla den baserat på vad du har luktat och smakat i ditt liv - det är där dessa termer kommer ifrån. Det differentierar smakprofiler och tränar minne och smaklökar för att ansluta och arbeta tillsammans.
Så det handlar inte om att kunna urskilja en typ av alkohol från en annan - det är som steg 20. Det handlar om att upptäcka basnoter, som med en parfym eller något.
Exakt, och intressant nog, det är faktiskt mitt nästa steg när det gäller min utveckling i den här positionen: att faktiskt studera under ett par mästerparfymer för att verkligen finjustera och se över några av de sakerna och hur saker och ting interagerar tillsammans. För då kommer du in i blandning, och blandning är ett helt annat odjur. Ett plus ett motsvarar inte två i blandning - det är väldigt annorlunda. Men ja, allt är anslutet. Det är allt arom.
Jag försöker föreställa mig hur det skulle studera under en mästare.
Jag är säker på att du luktar fantastiskt.
