Enrique Olvera, en av de mest framstående mexikanska kockarna på planeten, är känd för uppfinningsrik, avantgardistisk matlagning. Men han är också skicklig på att hålla saker enkla och traditionella.
När han gör sig redo att öppna en utpost i Los Angeles av hans 'mexikanska vardagsrestaurang'. Atlas Olvera inser att han kanske skapar en stor och ljus prototyp för framtiden.
'Atla var tänkt som en avslappnad plats, där det är lite av något för alla,' Olvera, som föddes i Mexico City , berättade Observer. 'Så om du vill komma och arbeta på din dator och bara ha chilaquiles, är det bra. Om du vill komma med vänner och smutta på mezcal går det också bra. Dryckes- och matprogrammet bygger på den anpassningsförmågan.”
Prenumerera på Observers Lifestyle Newsletter
Olvera, som också driver mer exklusiva restauranger som Pujol i Mexico City, Cosme i New York och Damian i Los Angeles, vet att att vara i L.A. ger honom en möjlighet att anpassa sig på ett dramatiskt sätt.
'Vi gillar mexikansk mat som är ren, mexikansk mat som inte bara fokuserar på arvet utan också på kvaliteten på ingrediensen,' sa Olvera. 'I New York, det som hände var att vi började få bra recensioner, och sedan började vi göra menyn lite mer sofistikerad. Vi började bygga en enorm mezcal-samling. Och så insåg vi att vi ville göra något som kändes lite bekvämare. Så det här är vårt försök att korrigera Alta-varumärket lite och göra ett större utrymme.”
L.A Atla Venedig, som är planerad att öppna på livliga Abbot Kinney Boulevard den 2 augusti, är tre gånger så stor som Atla-platsen i New York. Den ursprungliga New York Atla, belägen i Noho, debuterade 2017.
'Nu är tanken med Atla att bygga fler filialer,' sa Olvera. 'Så vi vill veta om vi kan öka vinstmarginalen med ett högre antal platser.'
Atla Venedig är över 7 200 kvadratmeter, med 140 sittplatser fördelade mellan dess interiör och lummiga uteplats. Restaurangen fokuserar på noggrann inköp av ekologiska, hållbara och säsongsbetonade råvaror, och erbjuder även en avslappnad plats att bara hänga på. Som alltid nixtamaliserar Olveras team arvegods från mexikansk majs Nu går vi varje dag.
'80 procent av vår försäljning är tortillabaserade preparat,' sa Olvera, som också planerar att debutera en taqueria, Tacos Atla, i Brooklyn senare i år. 'Vi vet att det är vårt varumärke. I Venedig kommer vi att använda både mjöl och majstortillas, med olika varianter av båda. Här i Los Angeles har frukostburriton ett stort anhängare, så vi kommer förmodligen att göra en version av det.'
Att arbeta i L.A. inspirerar också Olvera att sätta en hel del skaldjur på menyn på Atla Venice. (På en branschförhandsfest för restaurangen kramade Olvera översvallande om Joint's Liwei Liao, den torrlagrade fiskleverantören som säljer branzino till Damian och kommer också att tillhandahålla skaldjur på Atla.) Räkna med att se tacos i Baja California-stil såväl som ceviches och aguachiles. Olvera funderar på att servera rökt laxtoast med salsa macha.
'Vi tror att det mexikanska köket är en del av Kaliforniens kultur,' sa Olvera. 'Det är broderat in i tyget i det kaliforniska köket. Vi vill ta till oss det här på Atla.” Mexikansk mat, utvecklade han, handlar om olika regionala kök. 'Det känns som att Kalifornien är ett av dessa regionala kök.'
Kalifornien ger honom också tillgång till ett bredare utbud och mängder av ingredienser. 'Det finns saker vi alltid har velat göra i New York, men vi kunde inte på grund av säsongsvariationer eller pris,' sa han.
Till exempel är Olveras favorit agua fresca på Atla Venedig gjord på kokosnötter. Han har inte den agua fresca i New York eftersom de höga kostnaderna för kokosnötter där är oöverkomliga. I Los Angeles kan han få kokosnötter året runt till ett mer rimligt pris.
vad är dimensionerna för central park
Återigen handlar det om att anpassa sig till omständigheterna. Atla Venice kommer att ha öppet för lunch och middag, och Olvera överväger även helgbrunch. Han är mottaglig för att göra förändringar efter att han sett hur saker och ting flyter på.
Du kan komma förbi för en snabb måltid med tacos eller chilaquiles eller någon själsvärmande kycklingsoppa, som är Olveras personliga favoritobjekt på menyn. Du kan komma förbi för att arbeta på din dator eller skriva i din dagbok eller äta fisk och grönsaker, som alla är alternativ som ofta är en del av en kalifornisk livsstil. 'Det är inte ett varumärke där vi förväntar oss att du ska äta en trerätters middag', sa han om Atla. 'Du kan gå in. Du kan komma in för guacamole och en margarita och gå.'
'Vi vill att du ska komma hit och må bra', sa Olvera. 'Det är en av de saker som jag älskar med Atla, att du kommer hit och det är inte så tung mexikansk mat. Det är rena smaker. Det är inte de hårt kryddade, feta preparaten, utan faktiskt tvärtom.'
Atla Venice ligger på 1025 Abbot Kinney Blvd, Venice, CA 90291. Det är öppet onsdag till söndag, från 12:00 till 21:30.
