Bar Rescue sände nyligen sitt 100: e avsnitt. Herr Taffer trodde aldrig att det skulle nå så långt.(Foto: Spike) När det gäller barer och restauranger är det ett sällsynt tillfälle när Jon Taffer inte är den mest kunniga killen i rummet. Även om han har ägt nattklubbar och fina matställen, är Long Island-indianen mest känd som den banbrytande barkonsulten som har tagit branschen med storm med metoder som baktratten, avsedd att främja kundinteraktion via en liten öppning till dansgolvet. På hans Spike TV-show Barräddning och under hela sin karriär har han arbetat på över 1000 oberoende och kedjestänger, ett antal som klättrar till mer än 30 000 om du redovisar varje franchisetagare. Under sushi på Koi i SoHo gav Mr. Taffer oss en kraschkurs i psykologin som driver barer.
Hur skulle du definiera barvetenskap?
Det är studiet av mänskligt beteende när det gäller en barmiljö. Det handlar om att uppmuntra dig att ha mer kul, spendera, dricka och dansa mer. Jag vill att du ska ha en bättre tid än vad som är naturligt för dig, och jag kommer att använda olika beteendetrick för att få dig att göra det.
Vilka var de första lektionerna inom barvetenskap som du lärde dig?
En dag när jag satt i en bar och det fanns ett förhöjt område och ett lågt område såg jag en herre gå uppför trappan till det förhöjda området. Han gick mot en tjej som han tyckte var vacker eller något, och han slog en återvändsgränd. Han gick tillbaka den andra vägen och gick, och jag såg att flickan såg på honom, och han var generad för att hon visste vad han gjorde. Jag tänkte för mig själv, om jag sätter en ny trappa i andra änden, kan han rinna igenom som om han har ett syfte. Sedan började jag studera barstolar, och jag lärde mig det - och jag är inte chauvinistisk alls - men när kvinnor korsar 35 år blir de mycket känsliga för sina bakändar. Så jag satte rygg på barstolar för en mer än 35 demografi. När de är yngre gillar folk att snurra och interagera, så jag lägger inte ryggen på avföringen.
”Den enda chansen jag har för att vi interagerar är att våra ögon ansluter, så jag vill inte att dina ögon här och mina ögon där nere. Därför är barstolar kritiska. Det är därför som barform är kritisk '
Vad är några enkla ändringar i en stapel - framgångsrik eller misslyckad - kan göra för att förbättra kundupplevelsen och öka vinsten?
En av de snabbaste sakerna de kan göra är att servera fantastiska cocktails. Smaksatt sprit är väldigt populärt idag - du vet, körsbärsvodka och allt. Du kan fylla en kanna med whisky, lägga i lite frukt och göra din egen infusion. Identitet är tricket. Du behöver saker som andra inte har. Jag kan få en flaska Budweiser var som helst. Jag kan få Scotch på klipporna var som helst. Du måste lägga till personlighet till dem. Så titta på New York och vad som är varmt. Mixology barer är heta. Unika drycker. Unika matvaror. Det där [pekar på min färgglada sushi]. Titta på hur unikt det är! Färgen på det är vackert! Du behöver det jag kallar en PoD [skillnadspunkt].
Vi pratade om tratt. Vad är några andra bar- och nattklubbverktyg?
När du går in i en bar - inom två eller tre sekunder - händer ett par saker. Först hör du musiken. Det säger om baren är för dig eller inte. Nästa sak är lukt. Luktar det bra? Är det smutsigt? Är det jäst? Då landar dina ögon på den ljusaste platsen i rummet. Vad är den platsen? Är det en smutsig bensinstation? Är det en oorganiserad ryggstång? Är det en ful konstverk? Eller är det något som skickar meddelandet till dig att du är på rätt plats? Du känner att du är på rätt plats eller inte, och det händer subliminellt på ungefär en sekund. Om du kan styra dessa tre saker kommer gästerna att komma in med en komfortnivå som får dem att känna att de är på rätt plats. 
Även om han inte är en stor dricker, njöt Mr. Taffer av Scotch.(Foto: Spike)
Finns det vissa former och sätt att ordna en bar som ger den bästa publiken?
Det kan du ge dig på. Ö-barer är perfekta eftersom det finns ett cirkulärt mönster och människor flyter igenom. När du sitter i baren stirrar du inte på väggen. du stirrar på en annan person, så de är till sin natur mer interaktiva och bekvämare. På nollnivån i baren sitter du högt. På förhöjda områden gör du låga sittplatser. Så om du står och går runt baren eller sitter på en pall är allas ögon inom 10 tum från varandra. Den enda chansen jag har för att vi interagerar är att våra ögon ansluter, så jag vill inte att dina ögon här och mina ögon där nere. Därför är barstolar kritiska. Det är därför stångformen är avgörande. Inte bara det, men när du tittar på sittplatser är mjuka sittplatser avgörande om jag vill att du ska stanna längre. Belysning - ju lägre belysning, desto närmare måste jag komma dig för att prata med dig. Om jag vill ha mer intimitet drar jag ner lamporna så ser du människor komma närmare varandra för att prata.
Vad är resultatet av en bra dykbar? Och vad skiljer det från en bar som bara är snuskig på fel sätt?
Det fantastiska med barer och restauranger är att du inte behöver vara ny för att vara relevant. Nytt gör dig intressant, men relevans kommer i tid. Den andra offentliga byggnaden som någonsin byggts i Amerika var en bar. Den första var en kyrka. Amerikas första destilleri var George Washington. Han destillerade cirka 10 000 liter bourbon varje år. Jag säger dig att eftersom barer är historiska, och dykbarer har ett historiskt inslag i dem. När du går in i en dykbar säger du till dig själv: Det här har varit här länge. Du går in - det är mörkt, det är träigt, det är mysigt. Bartendern är vanligtvis inte ung och borde inte vara det. Folket är stamgäster. Du vet att de arbetar eller bor inom två kvarter. Om du kommer tre dagar i veckan ser du samma människor där för det mesta. Dykstänger är inte dyk alls. De borde verkligen kallas lokala barer. Vad som händer är att dykstänger kategoriseras som smutsiga barer, gamla barer, barer som inte tas om hand. Det är inte vad en dykbar är. En dykbar är en gammal historisk bar
