'Jag är inte ett stort fan av dessa evenemang,' kocken Skäms på Bailey berättade för folkmassan under henne South Beach Wine & Food Festival middag på Eden Roc Miami Beach's Ocean Social fredagen den 23 februari. 'Jag är ett stort fan när vi gör det så här.'
Bailey syftade på känslan av gemenskap i köket när hon förberedde handpajer med oxsvans och rökt fläskaxel medan hon lagade mat tillsammans med Tiffany Derry, Vallery Lomas och Tristen Epps på en middag som visade upp de begåvade svarta kockarnas arbete.
Liksom många av de andra framstående kockarna på SOBEWFF var Bailey mitt i ett intensivt, fullspäckat schema. Middagen avslutades runt 22.00 och sedan var hon tvungen att vakna klockan 04.00 och flyga till Savannah, Georgia, för kocken Kyle Jacovinos bröllop.
'Många av mig är som 'Jag är så trött', säger Bailey, som är inne på sitt 10:e år som löpning. Den grå i Savannah, berättade Observer på fredagseftermiddagen. 'Och sedan är den andra delen av mig som,' Lev upp. Utnyttja. Var nöjd med vad du har och vad du har åstadkommit.”
Detta var en känsla som upprepades under hela festivalen av andra frisinnade, imperiumbyggande kockar som har upptagna år framför sig. Här är en titt på vad fyra kulinariska kraftspelare som var på SOBEWFF har på gång.
Skäms på Bailey
Bailey håller på att renovera restaurangen Austin Diner Bar .
'Vi har den där vackra ostronbaren mitt i rummet, och vi ska bara börja fokusera på skaldjur', säger hon. 'Och vi kommer att knyta det till vårt Paris-koncept. '
Bailey och partnern John O. Morisano hoppas kunna öppna det kommande Parisrestaurang , i det 7:e arrondissementet, i slutet av detta år.
gratis namn för nummerpresentation
'Det kommer att bli supersmarrigt, supercoolt, 70-talsstämning, riktigt bra interiör', säger Bailey. 'Det kommer att vara franskbaserat, men det kommer att vara en svart kvinna [som] lagar fransk mat. Det hänger verkligen ihop med The Grey och vad vi gör där.'
Bailey, som studerade i Frankrike, har länge utvecklat denna idé i hennes huvud.
'När jag bodde i Bordeaux tänkte jag 'wow, jag tror verkligen att sydländsk mat påminner mig om fransk mat', säger hon. 'Jag tänker på coq au vin och jag tänker på kyckling och klimpar. Jag tänker på fransk mat och jag tänker på bräserade gröna bönor och mycket långsamt tillagade grönsaker. Jag tänker på smör och grädde och persikoskomakare. Jag tror att Paris-restaurangen kommer att vara södra, men jag är en svart kvinna som är andra generationens borttagen södra. Jag växte upp i New York City, så jag känner att mitt syn på sydländsk mat är lite ljusare och lättare, men det är fortfarande väldigt tröstande och nyanserat.”
Alon Shaya
Shaya, som lagade mat till en fredag SOBEWFF-middag med Michael White och Michael Costa på Zaytinya, gör sig redo att starta en residency på Wynn Las Vegas .
I april kommer Shaya att debutera den medelhavsinspirerade Sommaren 1964 , vilket kommer att fungera som en prequel till Safta, hans älskade israeliska restaurang i Denver. Safta är en hyllning till sin mormor, och Safta 1964 kommer att vara en kreativ omformning av hennes liv.
'Det är energin från min mormor när hon var 25 år gammal, och den här sortens dagdröm om att hon hoppade i en cabriolet Thunderbird från '64 och åker västerut från Denver till Las Vegas för att gå och visa världen vad hon kan göra och ta risker och arrangera en fest”, säger Shaya till Observer. 'Hela energin i Safta 1964 kommer att vara den här typen av retro 60-talsversion av Safta, och det kommer att komma igenom i uniformerna, spellistan, alla bordsdetaljer och färgpaletter och även sättet vi presenterar mat. Det kommer att bli som att Safta bara bollar ut, har en fantastisk tid och gör allting lite extra.”
Safta 1964 kommer att servera over-the-top rätter som en kungskrabba tagine. Shaya kommer att droppa kaviar över kibbeh nayeh i Las Vegas. Det kommer att finnas jelloservering vid bordet.
'Jag tror att folk i Vegas vill bli transporterade, och det behöver inte vara till en riktig plats,' säger Shaya. 'Vi gör hummus med rakad svart tryffel, och det smakar riktigt bra. Jag tror inte att min mormor någonsin sett en svart tryffel eller skulle ha vetat vad hon skulle göra med en, men hon gjorde hummus åt mig hela tiden. Så jag sammanför alla dessa världar – vissa verkliga, andra fiktiva. Allt jag någonsin gjort i min karriär innan det här har sett väldigt verkligt och äkta ut. Här blir det mycket mer nyckfullt.”
Tyson Cole
Tyson Cole gjorde en stor chansning öppnar Uchi LA i West Hollywood , och belönades för det.
'Det är förmodligen en av de dyraste restaurangerna vi någonsin har byggt', säger Cole till Observer. 'Vilken otrolig återbetalning. Utrymmet är underbart, och personalen är fantastisk. Vi tog in ett gäng personal från andra orter. Jag älskar att vara en del av sushi-gemenskapen i Los Angeles.”
Uchi LA, med en toppklassig kombination av mat, service och atmosfär som samtidigt kan påminna gäster om både Nobu och Hillstone, blev en omedelbar sensation när det öppnade i december. I en stad som inte alltid är snäll mot operatörer utanför staden, har Cole och Austin-baserade Hai Hospitality en restaurang som har 200 till 300 omslag på vardagar och ser en ökning av affärer på helgerna.
På lördagen var Cole och gästkocken Tim Cushman värd för en SOBEWFF-lunch på Uchi Miami. Cole håller på att öppna Uchi spinoff Uchiko i Denver och Miami under det kommande året.
'Uchiko är ett mycket större kök, med mer utrymme att vara kreativ', säger Cole, som serverar rätter som visar upp rök och eld, som härdstekt hummer och torrlagrad wagyu som har stekts fyra gånger, på Uchiko i Austin.
Cole, som nyligen öppnade den mer barfokuserade Uchiba i Austin, vill också att Miamis Uchiko ska vara en dryckesdestination. Så han planerar en stor bar för den South Beach-restaurangen.
Jean-Georges Vongerichten
'Jag kommer att fylla 67 nästa månad, men jag är inte klar än,' Hall-of-Famer Vongerichten berättar Observer. 'Stoppa? Jag värmer bara upp.'
Vongerichten, som var värd för en SOBEWFF lördagsbrunch på sitt Matador Room på Miami Beach Edition, är lika upptagen som alltid. I New York driver han och kocken Jonathan Benno en glittrig ny hotspot Fyra tjugofem , där Vornados Steve Roth och Citadels Ken Griffin kom in samma kväll förra veckan.
Four Twenty Five, som öppnade i december, har fått stor uppmärksamhet i media. A recension från New York Magazines Grub Street hade rubriken 'Kommer fyra tjugofem döda grillen?' Vongerichten vill dock göra det klart att han respekterar Grilloperatören Major Food Group och ser inte detta som ett nollsummespel. Han säger att han precis pratat med Mario Carbone från Major Food Group en vecka innan SOBEWFF, och hade också en fantastisk måltid på gästfrihetsföretaget Chateau ZZ's i Miami .
'Istället för att döda någon känner jag att vi är en del av Park Avenues renässans', säger Vongerichten till Observer. 'Jag är glad att folk kommer tillbaka till kontoret lite grann. Vår bar är fullsatt. Vi öppnar baren kl 16.00. Så fort börsen är klar, röd eller grön, behöver alla en drink.”
Vongerichten arbetar med att lägga till lunch, med hamburgare och sallader på menyn, på Four Twenty Five. Han vill också ta tillbaka idén om Park Avenue kraftfrukost, som det som brukade hända på Loews Regency .
Bortom New York kommer han att öppna taket Jean-Georges på The Leinster i Dublin nästa månad. Sedan kommer han snart att debutera en ABC-restaurang på The Emory i London.
'Det kommer att bli en trilogi', säger han om restaurangen i London, som kommer att slå samman delar av ABC Kitchen, ABC Cocina (ja, inklusive den berömda ärtguacamole) och ABCV. 'Jag kallar det ABC Kitchens.'
Han planerar att öppna en ABC-trilogi i Brooklyn, på en Dumbo-plats nära Cecconi's senare i år.
Också planerat för i år är öppningen av den privata kvällsmatsklubben Chef Margaux i en källare i Meatpacking District direkt nedanför där Vongerichten brukade driva Spice Market. Han tänker sig timmar från 19.00. till 03:00 på Chez Margaux, eftersom han vill att New York ska ha den typ av sena kvällsscen som fanns före pandemin. Han liknar maten han kommer att servera på den privata klubben med en 'rumsservicemeny' med nickar till vad han gjorde på Mercer Kitchen .
'Du kan ha en club sandwich och kanske lite sushi, och kanske en pizza,' säger han.
Det är tydligt att det inte finns någon brist på möjligheter för Vongerichten 2024 och därefter. 'Många människor närmar sig mig', säger han. 'De vill bygga bostäder med ditt namn på. De vill att du ska designa alla kök i en byggnad med 250 lägenheter. De vill att du ska lägga en restaurang på botten. Jag tackar nej till två saker i veckan.”
var bor obama just nu
Men han är alltid redo att göra nya affärer när situationen känns optimal.
'Jag har fortfarande många drömmar', säger han.
