Dostojevskij påstod förmodligen att man kan bedöma hur civiliserat ett samhälle är genom att titta på förhållandena i dess fängelser. Eftersom vi inte har några fängelser på Upper East Side där jag bor, föredrar jag att undersöka dess bagerier. Med den standarden glider vi långsamt men obevekligt mot stupet. Tillbaka på 70-talet, när jag tog utstadsbor på en rundtur i staden, var ett av hållplatserna alltid Madison Avenue - inte att låta dem pressa näsan mot fönstren i butiker som Givenchy, Etro och Armani, som är allt som många av oss har råd att göra i dessa dagar, hur som helst, men att prova alléens bakverk.
Turnén startade på Rigo, ett ungerskt bageri nära 70th Street. Rigo sålde många fina bakverk, men den som kommer ihåg mig är en överdimensionerad petit four som liknade en kvinnas bröst. Det var en kon av vispad marsipan toppad med en kanderad körsbär och täckt med vit glasyr. Att ta en bit av det när man gick upp på Madison Avenue var något som man gjorde bäst med tanke på.
Inte åtta kvarter norrut och ett par steg ner stod G&M, en annan ungersk konditor som sålde de bästa florentinerna jag någonsin har ätit - var och en stor som en frisbee och belagd i ditt val av mörk eller mjölkchoklad. G&M hade också en sju-lagers tårta som kunde bota ensamhet, och säljflickor som tydligen anställdes för deras kvaviga snygga snarare än deras hastighet att ringa upp försäljningen. Ett par av dem hämtade så att du nästan kunde förlåta dem när de tog din bit med sju-lagers kaka från slutet av limpa snarare än från mitten, som du begärde. Det var alltid fräschare i mitten.
Om du inte råkar vara på humör för marsipan eller havsmängder av smörkräm, var det alltid William Greenberg Jr. Desserter, upp några fler kvarter, där den älskvärda herr Greenberg själv höll domstol medan han dekorerade födelsedagstårtor för de rika och berömd, och där Linzer torterar och sandtårtor, för att inte tala om brownies och gelé tumavtryckskakor, tycktes klappa dig på ryggen för din goda smak varje gång du slog en i munnen.
Men Madison Avenue omvandling till ett exklusivt köpcentrum har förändrat allt detta. Rigo var det första skadade och drog sig tillbaka till sin andra butik på 78th Street mellan första och andra avenyerna - där Lily Josephy, dess ägare, fortsatte att göra den överlägset bästa rugelach i New York, för att inte tala om mitt bröst bakverk tills hon gick bort förra året, och affären med henne. Lily och jag hade ett speciellt förhållande. En gång kom jag hem med en dansk, öppnade väskan och upptäckte Lilys bröllopsband inuti. Hon var så lättad när jag returnerade den att hon gav mig en gratis Sacher-torte.
G&M har ersatts av Better Baker, som specialiserat sig på produkter med låg fetthalt, och om vilka mindre sagt desto bättre. William Greenberg Jr. Desserter fortsätter att tjäna samhället. Tyvärr saknar den viktigaste ingrediensen - herr. Greenberg själv - som gick i pension efter att ha sålt verksamheten för en snygg summa. När du gick in i affären och Mr Greenberg hälsade på dig, var det ungefär lika med att få ett av framborden på Elaine. Jag borde inte skryta, men när min första dotter föddes gav Mr Greenberg mig tre gratis brownies.
Vissa kommer utan tvekan att anklaga mig för att leva tidigare. När min far om och om igen minns om bagerier i Greenwich Village som gick ur drift för 50 år sedan, gör det mig galen. Men bagerier, deras transporterande aromer och gångtrafik, är lika livsviktiga för städernas liv som dess bokhandlare, över vars död mycket större väsen görs. Vad skulle Paris och Wien vara utan deras bagerier? Montreal eller Newark, kanske. Jag läste nyligen en rörlig dödsannons i The New York Times om A.M. Selinger, mannen som drev Éclair-bageributiken på West 72nd Street, en annan Konditorei där jag hade ett speciellt förhållande. Under hippietiden i slutet av 60-talet, när hysteri grep om några av föräldrarna på min gymnasium som var övertygade om att vi alla skulle bli heroinmissbrukare, öppnade min mamma lugnt ett avgiftskonto för mina bröder och mig på Éclair.
Jag trodde att eftersom alla barn älskar söta saker kan det vara avskräckande, förklarade hon nyligen. Det verkade ha fungerat i det här fallet.
The Times obit nämnde att Isaac Bashevis Singer var regelbunden i Éclair, där matsalen bakom bageridisken var en samlingsplats för centraleuropeiska flyktingar. Jag minns inte att jag någonsin sett honom där. Men då såg många av de stamgästerna ut som Singer. Jag vet dock att jag steg upp i ledningens uppskattning och slutade vara bara ett bortskämt barn som levde av sin mors avgiftskonto dagen jag anlände till lunch med Louis Koch, fadern till den framtida borgmästaren, som jag kampade med hans sons vägnar. År senare, när jag kom in för en körsbärsnapoleon eller ett kvart pund regnbågskakor, frågade de fortfarande efter Mr. Koch.
Éclair har tyvärr gått vägen för Rigo och G&M. Jag kan inte uttrycka det mer gripande än The Times nekrolog: Butiken är nu en Krispy Kreme-munkbutik.
Mina känslor av förlust och ånger är inte unika. Min vän Jennifer påminner om den förtrollande doften av den långt borta konditori Dumas som flyter in i sin sjätte klass matematik på Dalton School. En privilegierad klasskamrat hade till och med en stående daglig beställning av en bagett. Madame Dumas, som var kärnan i medelklassens franska styrka, uppmuntrade inte barn i sin butik, minns Jennifer. En gång lade hon ut en skål med trasiga kakor. Men butiken blev helt översvämmad med dessa otroliga elever som svepte kakbitar. Hon gjorde aldrig det felet igen.
Det finns dock öar av hopp mitt i Manhattan generell elände. Patisserie Bonté, det ärafulla franska bageriet på Third Avenue och 75th Street, fortsätter att göra en så underbar petit four eller fruktkaka som man sannolikt hittar någonstans. Croissanten på Le Pain Quotidien, en relativt ny ankomst på Madison Avenue på 80-talet, konkurrerar med de bästa parisiska frukostbakelserna. Och att bita i de tuffare aprikosfyllda eller pulveriserade croissanterna på Sant Ambroeus utlöser minnen av sommarmorgnar i Italien - men till 22 dollar per pund för kakor och med svullnaderna som hänger vid espressobaren, skulle jag inte argumentera med dem som anser Sant Ambroeus är lika mycket en del av problemet som lösningen. Samma sak för Maison du Chocolat, strax utanför Madison Avenue på 73rd Street. Personalen kan skryta med att bakverk, som $ 4,25 $ makron, flygs in dagligen från Frankrike, vilket kan förklara varför de smakar jetlagg.
Mest nedslående av allt är Payard, det nya franska bageriet och brasseriet som samlar alla fantastiska recensioner. Det stigande träpanelutrymmet på Lexington Avenue mellan 73: e och 74: e gatan ser fantastiskt ut. Så gör bakverk. Men smaken uppfyller inte utseendet, observerade en bagare från den gamla skolan. Jag håller med. Han kan lika gärna ha talat om samhällets tillstånd i allmänhet: Vad det handlar om är att jag tror att de behöver en nypa salt.
