Daisuke Nakazawa.Sushi Nakazawa ljuger och stjäl (2019)
Du har hört talas om Sushi Nakazawa 'S legendariska ursprung, även om du inte tror att du har. För en handfull år sedan ringde en liten dokumentär Jiro Dreams of Sushi antändte en passion i tittarnas hjärtan som de kanske inte hade förväntat sig innan de pressade play. Nästan alla älskar sushi, men nästan ingen hade sett sushi tillagad så här: desperat kärleksfullt och noggrant, operativt klämt och vänt i en robust handflata för att skapa något nära kulinarisk perfektion.
Kock Daisuke Nakazawa har kommit långt sedan jag utbildade mig som lärling till kulinarisk mästare Jiro Ono, och det var uppenbart när jag stannade vid hans namns restaurang för en utsökt lunch förra veckan. En timmes lång symfoni av perfekt renderad fisk och ris och oräkneliga garneringar punkterades av kaviar, liksom av ett klingande bakgrundsljudspår som väckte en jazzklubb. Jag satt definitivt i New York City, men mina smaklökar transporterades till utopi. Nakazawa tog sig tid på sitt hektiska schema för att prata med Braganca förra veckan om hur han anpassade sin rigorösa utbildning för att passa en amerikansk publik bäst.
Hur har Sushi Nakazawa utvecklats sedan den öppnades för sex år sedan?
Ja, i oktober 2013. Så de första månaderna försökte jag vara mer traditionell, men jag ändrade mig. Mellan amerikanska produkter och japanska produkter försöker jag hitta en mellanliggande väg och ändå hålla mig på att mina kunder byter dag för dag. Jag försöker justera varje år. Fram till augusti 2014 var jag väldigt fokuserad på den japanska gommen, och sedan ändrade jag den lite efter lite för den amerikanska gommen. I Japan fokuserar alla på mat, men jag lärde mig att i USA fokuserar jag mer på erfarenhet och att anpassa mig efter tiden för att äta middag eller för lunchtid.
Finns det något med japanskt kök som amerikanerna har vägrat att acceptera?
Det kan finnas några saker som jag tycker är bra, men som vissa inte tycker om. Jag måste ändra mig. Amerikanska middagar vill alltid ha hela upplevelsen, och i Japan fokuserar jag bara på god smak. Detta är en stor förändring för mig.
Så i grund och botten har du tvingats ändra några saker i din strategi utan att kompromissa med kvaliteten?
Varje dag och varje natt på restaurangen kan jag se gästens ansikten. Folk klagar inte till mig, men jag får reda på det vad de känner från ögonen eller ansiktet. Deras känslor. De vill ha mer, de gillar inte en viss typ av fisk, sådana saker. Jag har varit tvungen att ändra saker lite efter lite, dag för dag. Vi har lagt till tryffel och wagyu-nötkött och kaviar, sådana saker jag aldrig hade tänkt på tidigare.
Det är roligt när du tänker på de steg du måste ta för att kombinera amerikansk maximalism och minimalistisk japansk sushi. För detta ändamål, vad tycker du om kontroversen kring Sushi Nakazawa-platsen på Trump-hotellet i DC?
I grund och botten har jag ingen rösträtt. Jag kan inte göra det, rösta i valet. Jag är bara en utlänning, men jag vill bara säga att jag inte har någon koppling till Trump. Det är ingen partner, verksamheten. Trump International Hotel är ett av de [högsta] hotellen i USA. Men för mig är det inte min affär.
Denna intervju har kondenserats lätt och redigerats för tydlighetens skull.
