Steve Sutton, grundare av Devoción från Colombia, i sitt Williamsburg-rosteri och café.Nina Roberts Kunder som går in i Williamsburg Hängivenhet för en kopp kaffe, gå första gången i det industriella chic rostningsrummet. En kolossal kafferoster och högar med säckvävsäckar fyllda med colombianska kaffebönor är synliga genom inre fönster.
Lokalbefolkningen dricker Devocións hantverksmässiga kaffe från gula keramiska koppar i det expansiva kaféet, förbi grillen, upplyst av ett stort takfönster och dekorerat med en frodig trädgårdsvägg. Baristas maler bönor och gör kaffedrycker för ett stadigt flöde av unga kunder.
Steve Sutton är grundaren av Devoción, ursprungligen från Medellín, Colombia. Han öppnade Devocións Williamsburg-plats 2013 och har sedan dess lagt till ett annat Brooklyn-café i Boerum Hill och ett i Manhattans Flatiron District. Om en månad eller två öppnar Devoción en cascara-bar med en dryck gjord av kallpressning av kaffebönans frukt.
Sutton hävdar att Devocións colombianska kaffe är det färskaste i världen. FedEx och hans försörjningskedja gör det möjligt att rosta bönor bara dagar eller veckor efter torrkvarnsprocessen (när bönan extraheras från skalet), redo för rostning.
Devoción, som sysselsätter cirka 40 personer, levererar kaffe till restauranger som Elva Madison Park , vissa Momofuku platser, Lokal och den nyligen öppnade Crown Shy , liksom olika kaféer och hotell. Devocións 12-uns påsar kaffe som säljs på deras webbplats kostar $ 22, i begränsade upplagor Mödrar i kaffe , tillverkad av kvinnliga jordbrukare och arbetare, kostar $ 25.
Som 14-åring kom Sutton själv till USA för skolan för att undkomma Colombias våld som anstiftats av narkotikahandlare, narkoterrorister och gerillagrupper. Efter examen på college, en kort stund på handelshögskolan och lansering av ett tekno-house musikmärke som dog med uppfinningen av Napster, fick han jobb hos en kaffedistributör i Miami.
Det var där han bestämde sig för att återvända till Colombia och starta en specialkaffeverksamhet. Efter flera års forskning om kaffeinköp i Colombia, inklusive i FARC-kontrollerade djungler , öppnade han för affärer 2006 i Bogotá, följt av Williamsburg roaster och café 2013.
På en central skinnsoffa mitt i Devoción's café mitt i ständiga dungar från hans telefon inbäddad i fickan på jeansen, beskrev Sutton sina kaffeäventyr i inköp, hur han betalar bönder och Devoción's sociala påverkan.
Du lanserade första gången Devotion i Bogotá 2006?
Företagets första år handlade om att lära sig källa. Jag måste gå tillbaka till 2003, [specialkaffe] -marknaden var väldigt ny. Ingen köpte som vi i Colombia; vi lärde oss att gå in i FARC-territorier för att få kaffe som ingen annan fick.
Var FARC fortfarande aktiv?
Åh, helvete ja. Det var riktigt tufft.
Var du inte rädd?
Tja, ja, men om du behandlar bönderna rätt, hjälper de dig. Vi fokuserade på hur man får bra kaffe innan de blandades med vanligt kaffe. För att göra det var du tvungen att gå in i röda zoner. Vi lärde oss att prata med rätt personer, be om rätt behörighet, vi var rädda men glada samtidigt.
Så du började rosta och grossisera?
Ja, 2006. Jag rostade bönorna så snart som möjligt efter torrkvarnsprocessen och extraherade den gröna bönan ur skalet.
Ekonomiskt finns det ingen anledning att sitta i lager. Kvalitetsmässigt, om kaffebönan är färsk före rostning är kaffets egenskaper mer kraftfulla än om den rostas sex månader efter torrmalning, vilket många specialkaffebolag gör.
Vi räknar nu i genomsnitt 10 till 30 dagar efter torrkvarnsprocessen, medan andra företag rostar cirka fem månader till ett år efter torrmalning.
Finns det ett utgångsdatum på de gröna bönorna efter att de har torkats?
Så länge luftfuktigheten inte är hög så det finns ingen mögel, finns det inget utgångsdatum. Det beror dock på vem du pratar med, det finns en rörelse om mikroform, formen du inte ser.
Men generellt sett är förseningar med rostning mer relaterade till kvalitet. Om jag till exempel tar en sparris ur marken och lagar den omedelbart kommer det att smaka fantastiskt. Om jag tar en sparris, fryser den och äter den ett år senare, blir jag inte sjuk, men den kommer att suga.
Vad fick dig att ursprungligen återvända till Colombia och starta Devoción efter att ha bott i USA i så många år?
Jag kände mig faktiskt illa om att lämna Colombia så länge, men det fanns inget annat alternativ. När jag lämnade var Colombia våldsamt och farligt. jag växte upp iMedellin, vilket varväldigt läskigt, vi flyttade kort till Bogotá, men det blev tungt också där. FARC var lika hemskt som Pablo Escobar. Så jag ville göra något i Colombia, för Colombia.
Hur är det att köpa kaffe i Colombia idag?
Colombia är annorlunda; det har förändrats mycket. Mina köpare går fortfarande till platser där de ibland blir rädda. De kan hitta en kille med ett gevär som inte är en militär kille, det kan vara ELN, som är en fortfarande aktiv gerillagrupp.
Jag antar att de flesta bönder bor i isolerade områden?
Mycket isolerad. Colombia är stort och infrastrukturen är inte den mest moderna. Ibland kan det ta ett par timmars terrängkörning, sicksack för en 20-mils bilresa. Många bönder har inte tillgång till vägar, de använder mulor, 95 procent av kaffebönderna är mycket fattiga.
Det fluktuerar, men vi arbetar med mer än 1000 bönder, de flesta har små gårdar, mellan tre och tio hektar [sju till 25 hektar]; Colombia har bara en handfull stora gårdar.
Vilken typ av social påverkan har Devoción i Colombia?
Vi har en enorm social påverkan, mycket mer än företag med 10 eller 20 gånger pengarna.
Vi har en avdelning som endast är för socialt arbete. Vi investerar i efterproduktionsutrustning för en skola så att det blir en del av läroplanen att lära sig mer om specialkaffe.
Om barnen kan visa sina föräldrar hur man gör processen konsekvent, lära sig om kvalitetskontroll, så kommer bönderna så småningom att kunna säga: Eftersom mitt kaffe smakar så här kommer jag inte att sälja mitt kaffe under vad det kostade mig Att producera. Det är en enkel idé, men du skulle bli förvånad över hur svårt det är.
Vi går också in i samhällen som är ex-gerilla. Mycket av kaffet i vår Wild Forest-blandning kommer från ett tidigare FARC-område, som fortfarande är mycket tungt. Vi går in och hjälper de före detta FARC-människorna att få mer intäkter och vi köper deras kaffe. Det är de som säger att om du kan komma in måste du fortfarande kunna navigera.
Skulle en icke-colombiansk person kunna göra det?
Nej, nej, nej, nej [skrattar], nej. Du kan gå ... men du kommer att få problem om en sekund. Min situation är sällsynt, jag är kaffebryggaren och exportören och en av de som köper kaffe.
Dessa tredje vågen specialkaffe företag arbetar med colombianska exportörer. Naturligtvis kan några stora internationella företag ha någon som bor där i 10 år, då blir de lokala. Om du inte är lokal eller med en lokal kan du få problem, men det är verkligheten på många ställen, även i USA
På en sidoteckning, är ditt arv brittiskt? Sutton låter väldigt ...
Vid ett ögonblick i tiden, ja, men allt vi vet är att en mormor var från Syrien och den andra var från Polen. Jag tror att den syriska delen någonstans längs linjen hade något att göra med en brittisk Sutton.
Tillbaka till kaffe är Devoción-kaffe inte officiellt stämplat eller certifierat Rättvis handel , korrekt?
Vi är inte stämplade med rättvis handel. I genomsnitt betalar vi minst 20 procent över rättvis handel, ibland går rättvis handel under de faktiska produktionskostnaderna.
Som allmän regel känner vi till produktionskostnaden för en påse pergamentbönor [bönor med skalen på] i Colombia. Om marknadspriserna inte överstiger dem betalar vi en del av produktionskostnaden, cirka 750 000 pesos [232,00 $] och en premie på cirka 200 000 pesos [72,00 $] för husblandningskaffe, en tillräckligt bra vinst för att de ska vara extremt glada medan marknaden är är under produktionskostnader.
Vi tar inte hänsyn till vad Fair Trade-organisationen just sa; vi är inte uppmärksamma på aktiemarknaden. Aktiemarknaden kan gå ner till en cent; vi kommer fortfarande att betala åtminstone produktionskostnader plus en premie.
Varför öppnade du en plats i USA i Williamsburg 2013?
Att ha samma friskhet här som vi har i Bogotá. Vi visste att vi ville att det skulle vara en transparent arbetsmiljö.
Det är väldigt öppet och går vid grillen.
Exakt. Du kommer in genom grillen, du är inbjuden att ta en kaffe medan vi arbetar. Förbi kaféet ser du grossist- och teknikkontoren - jag visste att rostaren inte kunde vara i ryggen. Det blev snabbt populärt; i år borde vi steka över 150 ton kaffe.
Denna fråga och svar har redigerats och kondenserats för tydlighetens skull.
