Start-grundare Didier Toubia har en petriskål och en tallrik med en biff i händerna.Ilia Yechimovich / bildallians via Getty Images Köttindustrin står inför enastående störningar, och inte bara från den glödande marknaden för falskt kött . Det finns också den växande trenden med riktigt kött som odlas i biogårdar eller laboratorier som använder avancerad stamcellsteknik för att generera ätliga djurdelar utan att behöva höja det verkliga djuret.
Den israeliska starten Aleph Farms är en av banbrytarna för denna köttiga innovation. Inspirerat av den underliggande tekniken för regenerativ medicin använder företaget en 3D-vävnadsteknikplattform för att odla köttstycken från ko-celler. Slutprodukten är biologiskt identisk med vad du får från en slaktare eller stormarknad. Istället för att uppfostra ett djur i två till fyra år och bara äta 40 procent av det i slutändan kan vi direkt odla en biff på tre till fyra veckor med en bråkdel resurser, säger Aleph Farms grundare och VD Didier Toubia.
Tidigare denna månad talade Braganca med Toubia om de olika fördelarna med kultiverat kött, hur det i grunden skiljer sig från vegan köttalternativ och hur långt det är från att visas på menyn med Michelin-stjärnrestauranger.
Kan du kort gå igenom kärnteknologin bakom din köttodlingsprocess? Hur kom idéen fram?
Utvecklingen av vår biodrift är beroende av två decenniers forskning inom regenerativ medicin. Aleph Farms grundades av israelisk foodTech-inkubator The Kitchen, en del av Strauss Group Ltd., och The Technion – Israel Institute of Technology. Vi arbetade med professor Shulamit Levenberg, som är en ledande person inom detta område. Det hon har arbetat med under de senaste 20 åren är att odla bitar av mänskliga organ utanför en persons kropp för medicinska ändamål.
Vi försöker tillämpa samma koncept och expertis som hon har samlat under denna mycket långa forskningstid på växande muskelvävnader från en ko eller nötkreatur. Vi tar stamceller från en ko och odlar dem i en kontrollerad miljö som efterliknar förhållandena i djurets kropp, inklusive temperatur, PH-nivå, CO2-tryck och så vidare. Biogården är en slags förlängning av djuret.
Jag ser detta tillvägagångssätt lite som en ny form av domesticering, men bara på muskelvävnadsnivån, de ätbara delarna av ett djur.
Så teoretiskt sett kan denna metod användas för att producera vilken typ av kött som helst.
I princip ja. Det som är bra med detta tillvägagångssätt är att vi kan kontrollera processen - till exempel att införliva mer (eller mindre) fett eller göra muskelfibrerna tjockare eller tunnare.
Egentligen ser jag inte kultiverat kött som en ersättning för konventionellt kött utan snarare som en ny kategori köttprodukt. Vi tror att om 10 eller 15 år kommer vi att ha olika köttkategorier, precis som viner.
Vad inspirerade dig att tillämpa denna teknik i livsmedelsproduktion? Varför är det banbrytande för branschen?
Jag tror att det finns två skäl. För det första står livsmedelsindustrin idag för 26 procent av de globala utsläppen av växthusgaser. Och inom de 26 procenten är boskap ansvarig för 15 procent (enligt Food and Agriculture Organization). Så om vi vill uppnå våra klimatförändringsmål att sakta ner temperaturhöjningen och förlusten av åkermark, måste vi ändra vårt livsmedelssystem.
Det är mycket som stor hästgödselkris i slutet av 1800-talet, när vi var tvungna att förnya transportsystemet för att passa en växande stadsbefolkning. Jordbrukssystemet som passade 1,6 miljarder människor 1900 räcker inte för att mata de 7,8 miljarder människor vi har idag. Så vi måste uppfinna nya metoder för att producera mat.
I vårt fall kan vi i stället för att uppfostra ett djur i två till fyra år och bara äta 40 procent av det direkt odla en biff på tre till fyra veckor med en bråkdel resurser.
Den andra anledningen är folkhälsan. Cirka 700 000 människor dör varje år av resistens mot antibiotika. Den massiva användningen av antibiotika i koncentrerad djuruppfödning är en av de främsta drivkrafterna för det. Världshälsoorganisationen anser faktiskt att antimikrobiell resistens är ett av de två största hoten mot mänskliga arter framåt.
Vi kan hjälpa till att lösa detta problem, eftersom vårt kött odlas i ett slutet system utan risk för yttre föroreningar. Praktiskt taget alla virus som finns hos människor kommer från djur. Även flus kommer från djur. Och COVID-19. Med intensifieringen av djuruppfödningen ser vi en högre frekvens av virus som överförs från djur till människor. Och vi måste stoppa det. 
Didier Toubia vill ha den första Aleph Farms-produkten på marknaden på tre år.Ilia Yechimovich / bildallians via Getty Images
Det låter skrämmande. Jag förstår att Aleph Farms fortfarande är i ett tidigt skede av att få odlat kött till marknaden. När helt kommersialiserat, hur tror du att bioodling kommer att störa traditionell köttproduktion?
På lång sikt tror jag att odlat kött kommer att ersätta det industriella jordbruket, vilket utgör 70 procent av den globala köttproduktionen idag. Vi är dock inte här för att ersätta småskaliga familjeägda jordbruksmetoder.
Vad sägs om kostnad och prissättning? Kommer kultiverat kött så småningom att vara billigare än naturligt kött?
Ja, på lång sikt när vi har nått skalfördelar eftersom vi använder färre resurser. På kort sikt kommer kultiverat kött att bli dyrare än konventionellt kött, men inte i stor skala - det blir inte tio gånger dyrare; det blir möjligen dubbelt så mycket.
Jag tror att vi kommer att kunna uppnå kostnadsparitet om fem år - vilket är snabbare än många nya växtbaserade produkter, till exempel Impossible Foods.
Ser du växtbaserat kött som en konkurrent?
Jag tror att det finns utrymme på marknaden för båda metoderna. De riktar sig mot olika delar av befolkningen. Vi har en helt annan filosofi än Impossible Foods eller Beyond Meat. Vi är inte ett alternativt köttföretag. Vi tillverkar äkta kött från en alternativ produktionsprocess.
Förra året sa du att Aleph Farms hade samtal med flera restaurangkedjor om att presentera din produkt på menyn? Vad är det senaste om dessa erbjudanden? Har du hittat några restaurangpartners?
Vi har haft samtal med kockar i olika delar av världen, inklusive Michelin-kockar i Europa, USA och Asien. Så vi arbetar definitivt med dem.
För att ett nytt köttodlingssätt ska bli framgångsrikt är det inte tillräckligt att bara producera proteiner mer effektivt. Kött är en mycket känslomässig produkt i nästan vilken kultur som helst. Så för att vi ska lyckas måste vi reproducera vad kött egentligen är genom att ansluta till lokal matkultur på olika marknader. Det är därför det är väldigt viktigt för oss att arbeta med kockar som vet hur man får kontakt med konsumenterna. De kan hjälpa oss att förfina upplevelsen av vår produkt.
