Är denna designer squash den nya “it” -grönsaken? Sweetgreen satsar gården på den

För inte så länge sedan befann jag mig i besittning av en ny grönsak: inte bara ny för mig utan roman. En nymodig ras. Det var en vinterkvash som heter Robin's Koginut, och den var ungefär lika stor som en kulstöt, med en svagt kuboidform och tilltalande kurvor som tänkte på en Apple-produkt. När jag delade upp det var köttet tätt och lysande orange. Rostad, den blev mjuk, söt och lite citrusaktig, som om den på något sätt hade kryddats på vägen med apelsinskal. Squashen var hjärnbarnet till Row 7, ett nytt fröförsäljningsföretag som grundades av den berömda kocken Dan Barber, en grönsaksuppfödare vid namn Michael Mazourek, och Matthew Goldfarb, en seedman. Och om det finns något som en grönsak satsar Sweetgreen, den exklusiva salladskedjan, på att Robin's Koginut Squash är det.

Rad 7: s grönsaker är beroende av en enkel försäljningsargument: Mazourek har odlat dem för att maximera smak och näring, snarare än överväganden som avkastning och enhetlighet som har dominerat sådana ansträngningar i årtionden. Bland Koginuts specialfunktioner är till exempel en inbyggd mognadsindikator, där squashen blir från grön till guld på vinstocken när den är klar att plockas, vilket hjälper till att säkerställa maximal smakkonsistens. Rad 7 lanserades för allmänheten i februari förra året med en skiffer av sju aldrig tidigare sett sorter: tre vinterkvash av olika texturer och smaker, plus Badger Flame beet (Cheeto-orange och väldigt söt), Habanadapeppar (alla smak av en habanero, utan värme), Upstate Abundance potatis (ovanligt smörig) och den intensivt doftande men inte så uppmuntrande namnet 7082 gurka. Nu var det dags att odla dem i skala.

Som med de flesta projekt som drivs av Dan Barber - kocken och delägaren till Blue Hill restaurang, som har uppnått legendstatus i restaurangkretsar för att gifta sig med haute cuisine med en tankeväckande inställning till ekologi och bevarande - ordet i Row 7 reste genom matvärlden snabbt och hade landat i Sweetgreen i Kalifornien redan före företagets officiella lansering. De två gjorde ett naturligt par. Rad 7 handlade om att göra grönsaker grymma; Sweetgreen, som köper de flesta ingredienserna som används i sina 90 butiker direkt från gårdar, har gjort en otrevlig framgång med catering till ätare som redan sålts med fördel att handla ostburgare för grönkål.

Prenumerera på Bragancas dagliga nyhetsbrev

Trots det faktum att Koginut-squashen bara hade odlats på en handfull gårdar i nordost, gick salladskedjan ut på en lem och åtagit sig att beställa 100 000 frön i tid för att plantera dem på sex gårdar runt om i landet förra våren. Det vi gör med Koginut-squash är mer risk än vad vi brukar ta och mycket mer risk än vad någon restaurang i vår skala tar, säger Sweetgreen grundare Jonathan Neman. Rad 7: s Robin's Koginut squash, rostad.Rad 7

Från och med den 1 november kommer Sweetgreen-kunder runt om i landet att kunna smaka på resultatet: Koginut Squash av Dan Barber-skål, som kombinerar rostad squash med ekologisk spenat, vildris, päron, citronfänkål, färsk basilika och getost. Här, istället för stålhuvud eller rostad kyckling, kommer Koginut att vara stjärnan i showen. Redan innan skålen kommer i butiker har företaget redan fördubblats på rad 7 genom att plantera en skörd av deras Badger Flame-betor - som kommer att erbjuda ett sötare, knaprigare alternativ till de råa rödbetor som Sweetgreen använder i hela menyn och kommer att visas i butiker i januari.

Sweetgreen är inte den enda restaurangkedjan som tar innovation till ingrediensnivån. Dig Inn, en annan snabb-avslappnad kedja som är bättre för dig med 23 platser i New York och Boston, har under de senaste två åren samarbetat med en lokal ideell organisation som heter Seedshed som arbetar för att främja agrobiodiversitet. Förra året parade de två på en fältförsök för en glömd ras av escarole; i år har de odlat salladshuvuden, uppfödda för smak- och värmebeständighet, som konsumenterna bara hittar på Dig Inns meny.

Tender Greens, som är baserat i södra Kalifornien men nyligen har lagt rötter i Nordost, kommer snart att avslöja ett partnerskap med Crop Trust, en internationell organisation med ett uppdrag som liknar Seedshed's. Tender Greens kockar har börjat testa recept med fonio - en högproteinkorn som är infödd i Afrika och som påminner om quinoa - som kommer att visas på menyn under första kvartalet nästa år. Tepary bönor, som är exceptionellt väl lämpade för värmande klimat, är nästa. Tender Greens medgrundare Erik Oberholtzer säger att han tror att arbetet med dessa nya och ovanliga ingredienser kommer att vara en skillnad för restaurangen, inte bara i en kulinarisk mening, utan i termer av det högre syftet som den kommunicerar till gästerna.

Alla tre samarbeten talar om i vilken utsträckning jord-till-bord-etiken har sipprat ner från god mat till vardagsmat. för ett decennium eller två sedan, då kontorservicekedjorna var synonyma med dollarmenyer och uppmuntrade kunderna att överdriva sin beställning på 25 cent till, skulle tanken att avslappnade restauranger skulle konkurrera om de speciella nyanserna i deras grönsaker och fullkorn ha varit otänkbart . Debuterande 1 november kommer Sweetgreen's 'Koginut Squash by Dan Barber' skål med ekologisk spenat, vildris, päron, fänkål, färsk basilika och getost.Sweetgreen

Sådan obeveklig innovation indikerar också precis vad som krävs för att bibehålla en fördel i dagens ultrakompetenta restaurangbransch. Antalet matställen i Amerika har ökat ungefär dubbelt så mycket som befolkningen , medan den totala trafiken till restauranger är stillastående eller krymper. Kampen om kunder har aldrig varit hårdare. Allianser som den mellan Sweetgreen och Row 7 utgör en särskilt läskig marknadsföringsstrategi, inte bara när det gäller att tillhandahålla en gotta-have-it-grönsak utan också att länka samman två av livsmedelsvärldens mest kraftfulla varumärken. Sweetgreen förstår verkligen värdet: Barbers namn är trots allt en del av den nya Koginut-skålen, och varumärkets ansträngningar att marknadsföra den har inkluderat en rundbladsstorlek med rad 7 i butikerna, en snyggt producerad ursprungshistoria video- , och en middag förra månaden värd Sweetgreen för vänner och influenser på det överdådiga privata evenemangsutrymmet i Blue Hill på Stone Barns, Barbers flaggskeppsrestaurang i Pocantico Hills, New York. För att maximera potentialen kommer Koginut också att visas i en sidrätter, tänkt av Barber, kallad Roasted Squash Fries, som kommer med rökt getost, rostad bovete och svart lime. Och kunderna kan hämta sin egen Koginut för att laga mat hemma.

Om modeindustrin är någon indikation kan vi förvänta oss att fler av dessa partnerskap dyker upp i livsmedelsvärlden. Klädbutiken har tagit höga-låga samarbeten till banken sedan Target lanserade en samling av Isaac Mizrahi 2003; det var en spektakulär framgång, och den strategin har spridit sig över hela branschen från och med H&M till Uniqlo och långt bortom . Det handlar om nya målgrupper, förklarar Becca Parrish, marknadsföringsguru bakom livsmedelsvärldens publicitetsföretag BeccaPR. När det fungerar och inte känns gimmicky är när det verkligen finns en naturlig varumärkesanpassning, och berättelsen resonerar. När publiken kommer från samma stam.

Gjort bra, allianser som dessa gör det möjligt för ett massmarknadsvarumärke att bygga cache och en esoterisk för att bredda räckvidden. En Sweetgreen-skål smord av Dan Barber ger en antydan till Blue Hill för dem som inte har råd med $ 258-smakmenyn; varje sallad tar under tiden Barbers nybörjade fröföretag lite närmare mainstream.

Hela poängen med att lansera rad 7 var att ta idén som vi har arbetat med i ett decennium, få ut den från den vita dukekatedralen i Blue Hill och göra den till en del av vardagsmat, berättade Barber. Sweetgreen är ett exempel på att det händer ännu tidigare än vi drömde om.